「結婚式で料理は絶対に外せない。」
「『披露宴』というほど派手にはしなくていいけど、食事会はやりたい」
という方は、少なくありません。
しかし同時に、結婚式準備において料理が悩みのタネになってしまう様子もしばしば見受けられます。
せっかくの料理を全員に満足して喜んでもらいたいとは思うものの、一人ひとり異なる好みがある中で、それを叶えるにはどうしたらよいのだろうかと頭を悩ませてしまいますよね。
CRAZY WEDDINGの自社会場であるIWAI OMOTESANDOでも、「美味しかった！」「旬の素材を楽しむことができて良かった。」「器がとてもお洒落。」「ドリンクの種類が豊富でお食事だけでなく飲み物も楽しむことができた。」等お料理について、様々な反応をいただいております。
そこで今回は、IWAI OMOTESANDO開業当初からエグゼクティブシェフを務める 布施真（通称：真さん）に、結婚式料理について聴いてみました。
理想の結婚式料理は「思い出の手助け」
式場探しの時、みんなに喜んでもらえる料理を選ぶのは、とても難しいと感じています。結婚式料理ってどういうものが良いんですかね？
料理が、美しい記憶のひとつになることが理想だと思ってます。
「美しい記憶」ですか？
結婚式にあるのは、食事だけじゃないですよね。建築やお花、コンテンツ等たくさんの要素によってできあがる、大きなひとつの「空間」が結婚式になってるんです。
料理は、その要素のたったひとつ。
その中で一番大事なのは、ふたりとふたりが好きな人たちがいるということです。
必ず相手（誰か）がいるんですよね。
その人たちとどういう風に楽しんだかが美しい記憶、つまり素敵な思い出になります。
だから料理は、その美しい記憶になる「場面」をつくるために最適なものであるべきだと考えています。
思い出を彩る料理ってことですね。やっぱりIWAIの料理は、その考え方を軸につくられているんですか？
そうですね。
「食べたことある！」とか「イメージ通り！」ではなくて、面白くて楽しくて、会話が生まれてしまう料理。ちょっと距離感のあった相手方の親族と、「これ何が入ってるんですかね？」みたいな会話から始まる何気ない笑顔が、思い出になります。
あとは、お祝いのその瞬間は一度しかないその時のものだから、「一期一会」も大切にしている考え方ですね。
毎年、季節ごとにメニューが変わるのには、そんな意味があったんですね！
食べる人が、一番楽しくて一番美味しい
IWAIの料理って、フレンチとか日本料理とかでいくとどういう分類のものなんですか？
「イノベーティブ」です。
イノベーティブ？初めて聞きました。どんな料理なんですか？
名の通り、「革新的または、新しく進化した料理」という意味で、既存の料理分野の定義を超えた料理です。
フランス料理と日本料理を混ぜるといった創作料理的なことではなくて、そもそも〇〇料理という分野の概念を持っていないんです。
なんかすごそうなことは分かったんですけど、どういう料理かまだ分かりません！笑
混ぜるのと定義を超えるのは、どう違うんですか？
〇〇料理と呼ばれるもの、例えばフレンチの場合だと、素材をフレンチに寄せながら美味しくしていくというルールのようなものがあります。フレンチというルールの中から調理法や組み合わせを選んでいくような感じになるんですよね。
それに対してイノベーティブは、「素材」を中心にして、その素材の今までにない美味しさを追求していくスタイルです。逆に言うと、その「素材」以外の制約がない。限りなく自由なんです。
「その素材を使って、食べる人が、一番楽しくて一番美味しくなるのはどんな料理か？」にとことんこだわって、つくっています。
だからこそ、まずこだわるのは「素材」。必ず旬のものを使います。
新鮮さも大切だから、毎朝直売所に行ってその朝採れたものを調達しています。それに、なるべく近い土地のものがいいから、関東近郊のものを選んでいきます。
すごい。全部繋がってきました。IWAIが考える料理は、結婚式の思い出を彩るものだから、定番のメニューではなくて、楽しくて美味しい「会話が生まれる料理」なんですね。しかもお祝いは一期一会だから、その時の旬の食材にとことんこだわると。
イノベーティブってお祝いにぴったりですね。
旬の素材「銀鱈」を使った魚料理 
北寄貝とサツマイモをふんだんに使った釜飯
「感性」と「科学」を駆使して生み出される料理
素朴な疑問なんですけど、食べたことない料理が美味しい！ってなるのはどういう原理なんですか？
「美味しい」っていうのは限りなく主観的だから難しいところがあるんですけど、客観的なデータとして料理構成表をつくってます。
甘味・塩味・酸味・苦味の第一風味に、旨味・ヨード・油脂の第二風味、さらに身体で感じる香り・食感・温度・渋み・清涼味・辛味の組み合わせを数値で調整していく感じですね。
数値を調整･･･想像がつきません。笑
どういう工程ですか？
まず、その季節に一番旬の食材を選びます。この旬は、年によって違うのはもちろん、気候も変わってきているからどんどん変化するものです。
次に、その素材が一番楽しくて一番美味しくなる組み合わせや調理法を考えて、頭の中で料理の完成形をつくります。
その後、本や文献を当たって、料理人が積み上げてきた知見と科学者が研究してきた食材の性質や成分、構造等様々な情報を取り入れて、頭の中の料理のイメージ精度を上げます。
毎回床いっぱいに紙が散らばるほどたくさん書いて考えるそう
そこまでいってから実際につくってみるって感じですね。料理構成表の数値はこの間ずっと、頭の中で計算されてます。
メニュー開発に科学の力が使われてるなんて、全く想定してませんでした。私が想像していた遥か上をいく高度な技術と創造力でメニューが開発されていることが、明確に分かりました。とにかくすごいです･･･。
「料理はアート」自由に楽しんでほしい
そんなIWAIの料理を、こういう風に楽しんでもらいたい！というのはありますか？
名の通り新しくて革新的な料理に対する「驚き」や「楽しさ」を、存分に味わってもらいたいですね。結果的にはそれが、結婚式の「空間」で、美しい記憶を残すことにつながると考えています。
IWAIの結婚式では、食事中のゲストが近くの人とメニュー表を読みながら、楽しそうに話している場面がよく見られますよね。
はい。その場面は、私もすごく印象にあります。
IWAIのメニュー表には、素材の名前しか載せていません。
これにはまず、イノベーティブには型が無いからそもそも料理名をつけるのが難しいというシンプルな背景があるんですよね。笑 だけど一番大きい理由は、料理名があると言葉の理解が先行してしまうことなんです。
先に言葉でイメージをすると、自分で味わって自由に解釈する余地が減ってしまいます。すると、料理への楽しみも、会話の楽しみも少なくなってしまうんです。
言葉による「こういう料理だ」のイメージに縛られず、「これってなんだろう？」「こんな味がする。」「こんな食感がする。」と想像と感覚を使って、会話を楽しんでもらえるのが、IWAIの結婚式においてはベストだと思っています。
2021年 秋コース 前菜
美味しいだけじゃなく、世界中のここだけで、今しかない料理を、思いっきり楽しんでもらえたら嬉しいですね。
実際のお客さまからの声で印象的なものはありましたか？？
ちょうど今月、口コミサイトに投稿されていた料理の感想の中に、オススメの楽しみ方をしてくれたんだなと思う声がありました。嬉しかったです。
「創作料理は1品1品があますことなく初めて出会うものばかりで、口に運ぶ度にワクワクしました！見た目や素材のクオリティもさることながら、何より美味しい。いや、美味しいだけでは収まらず、味わっても調味や素材が調和しすぎて、何を使っているのか想像しきれない不思議な体験をしました。本当に美味しかったです。またお招きいただくか、自分が挙げない限りもう食べれないと思うと切ないです。」
（引用：ウェディングパーク IWAI OMOTESANDO,
https://www.weddingpark.net/00001f3b/kuchikomi/639541/ ,
閲覧日：2021年10月5日）
これは･･･！真さんが書いてるのかと思うほどですね！笑
確かにとても共感します。本当に、不思議・美味しい・楽しい体験ですよね。食事自体がエンターテイメントな感じ。
料理を食べさせたいんじゃなくて、お祝いの思い出を残すための料理をつくっているから、まさにそうかもしれないですね。
IWAIの料理は、人を想う気持ちでできている
「料理は結婚式で一番重要ではないと言っても、言い過ぎではないと思っている。食事をしに来ているのではなくて、祝いにきているからね。大事なのは、そこにいる好きな人たちなんです。」
という真さんの言葉に、どれだけ心を込めて時間をかけてIWAIの料理をつくっているのかを見てきた私は、「じゃあどうして、こんなにも大切に料理をつくり続けているんですか？」と訊かずにはいられませんでした。
返ってきた答えは、
「美味しくないものは、出したくないから。」
「美しい記憶になる時間の、最大の手助けにするため。」
真さんがIWAIにくるゲスト全員を想って料理をつくっている気持ちを感じるその回答を聞いて、「ゲストを大切に結婚式をしたい」と考えている方々にIWAIが支持される理由が、ひとつ分かった気がしました。
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編集・執筆：池田瑞姫
料理画像・インタビュー風景撮影：石積真理恵
婚礼画像撮影：kuppography
