「口に入れた瞬間、出汁の旨味とゆずの香りが花開く」日本酒メーカーのWAKAZEとIWAI OMOTESANDOが共同開発した第三の日本酒とは。

WAKAZE（ワカゼ）は、東京・三軒茶屋とフランス・パリに醸造所を持つ日本酒メーカーです。独自の製造技術によって生み出すお酒は、酒税法では「その他の醸造酒」に区分される“第三の日本酒”と呼ばれ、その斬新さや新しい感性が国内・海外共に高い評価を得ています。

今回CRAZYは、そんなWAKAZEとのコラボレーションで、“人と人とを結ぶ”結婚式の場に特化したお酒「結び（むすび）」を開発しました。

本記事では、CRAZYのマーケティングを担当する、本プロダクトの開発責任者の藤沢和徳と、WAKAZEの若き杜氏、戸田京介さんに、開発の背景と、開発されたお酒「結び」のこだわりについて語っていただきました。

　
※「結び」は自社会場のIWAI OMOTESANDOにて提供すると共に、個数限定でオンライン販売も行います。詳細は記事の末尾をご参照ください。

日本酒を世界酒に

佐藤：

まず初めに、WAKAZEと戸田さんについて教えてください。

戸田京介（以下、戸田）氏：

WAKAZEは2016年に立ち上がった日本酒スタートアップです。「日本酒を世界酒に」という想いで活動しています。各国の料理に合わせるために、従来の日本酒を超えた旨味・甘み・酸味をもつ商品をつくるところからはじまりました。

実は、酒税法では「日本酒」と名乗ることができるのは、日本国内で米と水のみを使っているものだけなんです。しかし、「その他の醸造酒」の区分でしたら、さまざまな素材を使い、新しいお酒を開発することができます。

製造過程を工夫することで、日本酒の触れられていなかった価値観や多様性を表現し、より多くの人に楽しんでいただきたいと考え、2018年の夏頃に、WAKAZE初の自社蔵である三軒茶屋醸造所をオープンするに至りました。

佐藤：

米と水以外の素材も用いることで、様々なお酒の形を生み出したいということですね。戸田さんはいつから、杜氏になったのですか？

戸田氏:

元々、日本酒が好きで、日本酒専門飲食店でアルバイトをしていたんですが、ある程度のところまでいくと、つくり（酒造）のことも知りたいと思い始めて、出来たばかりの三軒茶屋醸造所にアルバイト蔵人として参加しました。

そうしたら、造りにハマってしまって、その年の冬には酒蔵にも修行に行くまでになりました！翌年の2020年の初夏にWAKAZEに蔵人としてジョインし、その後杜氏を任されはじめたので、杜氏になったのは1年ほど前ですね。

佐藤：

決断が早いですね。杜氏になられてから、これまで数多くのコラボレーションをされてきたと伺ったのですが、代表的なものを教えてください。

戸田氏：

日本酒原価酒蔵という日本酒専門飲食店さんと、酒屋のIMADEYAさんとのコラボで、イチゴどぶろくやチョコどぶろくを造ったこともあります。最近では、株式会社TeaRoomさんともコラボレーションしました。あげたらキリがないですね。

佐藤：

どのようなこだわりを持って、コラボレーションされてるんですか？

戸田氏：

日本酒の間口を広げるというのと、日本酒を深堀りする、という二つを狙っています。日本酒× ◯◯で親みやすくする一方、そうやって異文化と日本酒を掛け合わせる中に、クロスオーバーによって新しい価値が生まれるはずなんです。

もともと、酒の技術とかも、お茶の発酵から発想を得ていたんじゃないかという話もあるように、他の文化とのコラボレーションによってイノベーションが起こせるかもしれないと思っています。

レガシー産業のイノベーションを狙う２社の共通点とは

佐藤：

今回コラボレーションをするに至った背景なんだったのでしょうか？

藤沢和徳（以下、藤沢）：

IWAI OMOTESANDOでの結婚式体験をより多くの人に知ってもらうために、結婚式という文脈に合いそうなもの、そして、一緒にコラボレーションすることで、化学変化が起こせそうな企画や企業を探していました。

その中で、メンバーの1人の大学時代の先輩がWAKAZEの代表をされていたのをキッカケに話を伺ってみると、「お酒」がそもそも神に捧げるものとして、御神酒だったり、祭事に密接な関係のあるプロダクトであるということがわかり、面白いかもしれないと感じました。

さらに、IWAIで提供している料理にはそれぞれ自社開発したストーリーがあるのですが、お酒に関しては、まだ着手できていなかったというので、これを機会につくってみたいと思いました。

戸田氏：

僕も、祭事というのは日本酒の一側面として大事な部分だと思っていましたし、結婚式という場で、日本酒がどうアップデートされていくかにワクワクしました。

佐藤：

両社に対しては、どんな印象をお持ちですか？

藤沢：

WAKAZEさんの新しいものに挑戦し続けるというスタイルは、奇抜な考え方を広げたいのではなくて、その事業やモノが本来持っている価値を再定義し、伝統を大切にしながらも、新しい価値観を生み出していくというものだと思います。その姿は、結婚式業界でイノベーションを起こしたいと願う、僕らとも近い部分があると感じています。

戸田氏：

嬉しいですね。おっしゃる通りで、僕らも、レガシー産業に対して、どんどん新しいことをやっていくことが重要だと思っています。しかし、新しいところだけでは意味がないとも思っていて。あくまでも本質を見極めるのが大事だと考えています。

さらに、個人的にシンパシーを感じた部分があって。WAKAZEのメッセージは「人生にワクワクを仕込もう」なのですが、新しいものをうんちくで語るのではなくて、ワクワクの感情で繋がることの大切さを表現しています。そういう意味で、CRAZYさんは、本質を捉えながら、それを感情でむすびつける営みをされているのが感じられました。

藤沢：

ありがとうございます。僕らも、合理的なことだけじゃなく、エモーショナルな行間を伝えたいと思っています。でも、それを僕らだけが、自分たちで発信していても伝わらないと思うので、同じように大事にしている人たちと、一緒に仕掛けることによって、温度感や空気感をほんのりと伝えられるというのが、今回のコラボレーションの価値かなと思います。

「結び」に込められた意味

佐藤：

スタンスや大事にしている価値観が合致したからこその、コラボレーションだったんですね。それでは、今回のお酒のテーマを教えてください。

戸田氏：

IWAIのコース料理の締めである「釜飯」とのマリアージュ、というコンセプトがあったので、同じ出汁と、香り付けのゆずを用いたお酒を作ろうと考えています。

そもそも、鰹節とか昆布は結婚式で結納として、相手に敬意を示したりするものとして使われたので、歴史的・文化的背景も踏まえても意義深いプロダクトだと考えています。

戸田氏：

CRAZYさんとのキックオフMTGで「パートナーシップの分断の解消」という、パーパスの言葉が心に残っていて、それを実現できるお酒にしたいと思いました。

というのも、晴れの日には、会の最後にお酒を飲みます。神人共食（神と人が一緒に食べる）といわれる文化ですが、それは、自分たちと神様とが、同じ（存在）だと感じるための習慣なんです。

結婚式の結びに、同じ釜飯を食べるというのも、その場にいる人たちが、一つであると確認する意味合いがあるんじゃないかと思っていて、まさに「分断を解消する」ですよね。そうやって、みんなで飲んで美味しさを共有し、一体感を感じる体験ができると良いなと思います。

藤沢：

共通体験をする、というのは結婚式の面白さですよね。それに加えて、もうひとつ僕の中にあるテーマは「誓う」ということです。

これは個人的な考え方ですが、結婚式に絶対必要なものは「誓う」という行為じゃないかと思っています。

２人が生涯一緒に過ごしていくという、不確かな約束を、確固たるものにしていくために、例えば、結婚指輪とか、誓いの言葉とか、贈り物とかがあるんじゃないかなと。そうやって、約束を強く結ぶための装置の一つとして、このプロダクトを位置付けたいですね。

戸田氏：

ちょっと話がずれるかもしれませんが、今の世の中って、大規模な社会をシステム化するために、約束や契約というのが多くありますね。ただ、そればかりになってしまうと息詰まってしまいます。きっと、一度結んだ約束を解す時間が必要なんじゃないでしょうか。それが、晴れの日の意味だったと捉えています。

「酒の場では無礼講」という考えがあるように、いろいろな約束を解いてみて、一体感を味わい、改めて強固に結び直す。それは、お酒を飲みながらの方が、しやすいのかもしれません。

藤沢：

今の話で、さらにしっくり来たのですが、このお酒の名前は「結び」といいます。結婚式の結びで出てくるお酒になりますが、会を結ぶというだけではなく、未来への約束を結ぶと言う意味があると考えると、良い名前だなぁと改めて思いました（笑）

口に入れた瞬間、出汁の旨味とゆずの香りが花開く。

佐藤：

式に参加する方々を結び、新郎新婦の未来の約束を結び直す。そんなお酒になると良いですね。では、実際の味について教えてください。

戸田氏：

味を追求するうえで、いくつかのポイントがありました。一つ目は、アミノ酸（グルタミン酸）が豊富な昆布だしを、多く使っているということです。

元々日本酒には、米由来のアミノ酸がはいっていて、これは旨味成分なのですが、同時に雑味や苦味にもつながってしまいます。そこで、米由来のものよりも、純度の高い昆布のグルタミン酸によって、お酒の旨味のみを強化することが出来ました。

佐藤：

出汁の旨味がお酒に入り込んでるんですね。

戸田氏：

まさに、そうです。実は出汁と日本酒を一緒に飲むという文化は、出汁割りという名前で、好む人も多くいます。だいたい、お店で出す場合は、熱燗にして、出汁と混ぜるんですが、ここが２つ目のポイントでして..。

結婚式でご飯と一緒に飲むシーンを考えた結果、熱燗ではなくて常温や冷たくても飲めるよにしました。醸造過程で出汁を入れ込むことで、さまざまな飲み方を実現出来ています。

佐藤：

お店で出る、出汁割りよりも、いろんなシーンで楽しめると。

戸田氏：

そうです。そして、３つ目のポイントが、通常の日本酒造りにつかう黄麹ではなく、「白麹」をつかっていることです。

お酒造りでは、アルコール発酵をする「酵母」以外の菌が増殖しないように、初期の段階では酸度を高めることが重要です。多くの酒蔵では乳酸を添加したり、乳酸菌の力をひきだすようにしています。

今回つかった白麹は、クエン酸という酸を生み出すことで菌の増殖を防いでくれます。WAKAZEの酒造りでは多く登場する白麹ですが、味わいにおいても香りを爽やかにしてくれるので、今回でいうと、出汁の重みを軽やかに仕上げてくれました。クエン酸は柑橘系のフルーツにも多く含まれているため、SAKEにつかったゆずとの相性もぴったりです。

佐藤：

醸造のプロセスも、かなりこだわられてるんですね。

戸田氏：

はい。その結果このお酒は、アルコールの高さを感じさせず、口当たりも滑らかで飲みやすく仕上がりました。

そして味はというと、口に入れた瞬間に、体温で出汁の旨味とゆずの香りが花開いて口中に広がるんです。

もちろんキレもよくて、味が後に残りすぎないので、食事にはぴったりなものになったと実感しています。

ストーリーは深く。でも、考えなくても楽しめるお酒に。

佐藤：

「結び」が完成したら、どんな方に、どんな風に楽しんでもらいたいですか？

戸田氏：

お酒の楽しみ方として、背景のストーリーを楽しんでいただくのも嬉しいですが、同時に、そこまで深く知らなくても楽しめるものだとも思っています。

美味しくて、楽しいから幸せ、みたいな（笑）

むしろお酒があるということを忘れちゃうくらいの没入感が出せたら良いですよね。

藤沢：

確かに、必要以上の存在感はなくてもいいですね。

戸田氏：

どんな方に飲んで欲しいかというと、もちろん全ての方に楽しんでいただきたいと思っていますが、強いていうなら、自分の感情を大事にされている方とか、周りの方との繋がりやコミュニケーションを大事にされている方に飲んでいただけたら嬉しいです。

藤沢：

僕も、多くの人に飲んでもらいたいのが前提で、グルメな人にも楽しんでもらえるものになるだろうと思います。

あとは、間口を広げたいという意味でいえば、大学時代の居酒屋チェーンで出るような日本酒しか飲んだことなくて、日本酒にトラウマがある、という人にも、ぜひ試してみて欲しいと思います。

ご飯を食べながら、一緒に飲めるので、もうちょっとマイルドにその魅力を感じてもらえるんじゃないかと考えています。

（本文はここまでになります）

「結び」はIWAI OMOTESANDOの婚礼でも提供されますが、一般の方の購入も可能です。詳細は以下のリンクからご確認ください。

１）「結び」のみの購入
https://www.wakaze-store.com/products/crazy-musubi

２）「IWAIのお祝いごはん便」とのセットで購入
　*1000円分の割引クーポンを後日メールにてお届けします。
　*クーポンは１）の購入ページにてご利用いただけます。
https://iwai904.official.ec/

（後記）

記事をお読みいただきありがとうございました。藤沢と戸田氏は、本当にお酒が好きなようで、インタビュー後もしばらく話し込んでいました。話していた内容がマニアックですが興味深い内容だったので、今回は特別に、その会話も載せてみようと思います。

身体性の拡張と、発酵と、分断の解消と。（アフタートーク）

藤沢：

僕の人生のテーマは、身体性の拡張なんですよ。

戸田氏：

おおおお！！それ良いですね！！

（今日一番の盛り上がりを見せる戸田氏）

佐藤：

そんなに盛り上がります？（笑）

藤沢：

酔っ払っている状態って、身体性が拡張されてるんじゃないかと思っていて。お酒を飲んだりすると、拡張された部分が、溶け合って、混ざり合う。まさに分断が解消されやすい状態になる。

これって面白いですよね。知覚のレベルを下げると、認識できるものが増えるという、ちょっと逆説的な現象が起きるんです。

戸田氏：

これ、話広げたいです！（笑）

現代社会では、だれもが、いつ何時も手放さず携帯電話を持っていてますね。そこに流れてくる情報は、あまりにも多く、多くの人は知覚が過剰に使われている状態になっていると思います。携帯の見過ぎで交感神経が過敏で、寝つき悪くなった、など社会的課題の原因にもなっていますね。

しかし、お酒を飲むことで、知覚を下げさせると、その過敏になりすぎた神経が落ち着くことができる可能性がありますね。さらに、藤沢さんがいうように、身体性が拡張されることによって、頭ではなく、身体感覚的にも人と一緒にいる感覚を味わえるのは、この社会において大事な意味を持つんじゃないでしょうか。

藤沢：

面白いですね。

戸田氏：

もう一つ、ピンときてしまったのは、発酵の可能性は拡張にあるということです。僕たちが日本酒を作る工程の中で、リキュール（蒸留酒に果実やハーブなどを浸してつくるお酒）と違う部分は発酵というプロセスです。

ふわっとした表現ですが、発酵をさせると、一緒に入れた素材同士に一体感がでるんです。混ざり合って溶け合う、という拡張に近い概念の事象が起きているんだと思います。

藤沢：

発酵って時間軸がありますよね。０から１にいきなり変化するわけではなく、必ず緩やかに変化する。

実は、パートナーシップの話でも、その考え方って大事だと思います。分断の解消というのは、近づくだけじゃなくて、適切な距離に落ち着いていくことを指しています。しかし、全く違う価値観を持っている人たちが、理解しあっていくとかは、やっぱり時間がかかるんですよね。

時間をかけて、混ざり過ぎず、でも近づき過ぎず、適切な距離に近づいていくと美味くなる。そこが、発酵の概念と似ているなと思いました。

戸田氏：

時間っていいキーワードですね。時間が関係性を作るというのは、お酒の発酵にも、人間関係についても言えるんですね…。

佐藤：

話があっちこっちに飛んでいるようで、ちゃんと着地しましたね（笑）まだまだ話し足りなそうですが、ここで一旦お開きとさせていただきます。今日はありがとうございました。

編集＆執筆：佐藤史紹